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C’est l’automne, direction Lapalisse pour
une recette de saison :
Le Poulet Bourbonnais aux cèpes

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Ce que l'on peut raconter à propos de cette recette

Le Poulet Bourbonnais  fait parti d’une race ancienne rustique et fermière que l’on a vu apparaître pendant le métayage à la fin du XIXe siècle. Issu de la rencontre entre la poule blanche typique des vallées de l’Allier et de la Loire, et le coq Brahma, une race originaire d’Asie, importée en France entre 1850 et 1860, on le reconnaît facilement grâce à son plumage hermigé. Le poulet fermier de race Bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté selon un cahier des charges rigoureux.

Les ingrédients

1 poulet fermier de 2 kg environ
1/2 dl d’huile 
80 g de beurre
500 g de cèpes
60g d’échalotes
2 dl de vin blanc sec
2 dl de fond brun

Sel, poivre du moulin, persil ciselé

La Préparation

Faire sauter un poulet fermier(préalablement découpé à brun dans un mélange d’huile (1/2 dl) et de beurre (80 g) et aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500g de cèpes escalopés et sautés à l’huile, puis 60 g d’échalotes hachées.
Achever la cuisson.
Dresser dans un plat de service le poulet et les cèpes.
Déglacer avec 2 dl de vin blanc sec.
Faire réduire de moitié, ajouter 2 dl de fond brun.
Faire réduire d’un tiers.
Puis verser la réduction sur le poulet et les cèpes.
Parsemer de persil ciselé.

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