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En juin, Vouillé, Village étape de la Vienne vous invite à préparer un émincé de lotte !

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Le Chef, Patrick Blondin, sélectionne ses produits

Restaurant Clovis à Vouillé

Émince de lotte à la Vouglaisienne - Vouillé, Village étape

Ingrédients

Pour 8 personnes                          ½ litre de crème fraîche

1kg 600 de lotte                                  100g d’échalotes

250 gr de beurre                                20cl de sauvignon du Ht Poitou

2 kg d’endives                                     10cl de vinaigre de Xérès

500 g de carottes                                huile de noisette

500g de blanc de poireaux               sel et poivre

250 g d’oignons

Préparation

PRÉPARATION DE LA LOTTE

Lever les filets, puis les couper en escalope de 25 g environ

LA NAGE DE LÉGUMES

Mettre tous les légumes taillés en brunoise dans une casserole, faire cuire à couvert pendant 10 minutes, Mouiller au Sauvignon et laisser réduire,

Émincer les endives et les blanchir, puis les faire revenir au beurre,

LA SAUCE

Faire suer au beurre les échalotes hachées, mouiller au vinaigre de Xérès et laisser réduire de moitié. Ajouter la nage de légumes, la crémé fraîche et laisser cuire doucement quelques minutes.

Saisir les escalopes de lotte dans un sautoir. Les badigeonner d’huile de noisette et terminer la cuisson au four.

Mettre la sauce au fond de l’assiette, poser un petit lit d’endives et disposer les escalopes de lotte dessus, arrosé d’un léger filet d’huile de noisette.

Servir bien chaud.

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