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Côte de veau du ségala par le Village étape de Baraqueville

INGRÉDIENTS

Le veau :
2 côte de veau du Ségala et d’Aveyron
70gr de beurre
Quelques branches de thym frais

La sauce :
2 échalotes
10 cl de fond (réalisé avec des os et parures de veau)

L’écrasé :
500 gr de pomme de terre à chair ferme
1 verre de lait
100 gr de beurre

PRÉPARATION

Choisir 1 côte de veau d’environ 450 gr pour 2 personnes

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et le thym frais, puis arroser régulièrement les côtes durant 1 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 dans un four à 60 degrés. Le veau du Ségala se déguste rosé

Préparer la sauce,
Dans la poêle, faite suer l’échalote émincé dans les sucs de la cote, déglacer avec le fond de veau. Réduire légèrement et rectifier assaisonnement.

Préparer l’écrasée,
Choisir des pommes de terre à chair ferme, comme « Charlotte », « Nicola », « BF15 »
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec la peau, elles garderont plus de goût, pendant 10 à 15 min. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
Éplucher les pommes de terre et les écraser dans un saladier avec une fourchette

Cette technique est idéale pour préserver la chair des pommes de terre, les écraser doucement à la fourchette permet de conserver leurs fibres intactes et d’obtenir un mélange onctueux mais non collant

Ajouter ensuite un peu de lait, de préférence entier et cru, jusqu’à obtenir la consistance désirée
Ajouter le beurre en petits morceaux. Rectifier assaisonnement en sel et poivre
Vous pouvez ajouter un peu d’huile de noix pour parfumer la pomme de terre

DRESSAGE 

Détailler les côtes en lamelles. Disposer dans l’assiette l’écrasée de pomme de terre, les lamelles de cote en éventail Napper de sauce, en laissant voir la jolie couleur rosée du veau

Merci au Village étape de Baraqueville pour cette recette !