La recette du mois : L’émincé de lotte de Vouillé

Vouillé, Village étape de la Vienne vous invite à préparer un émincé de lotte ! 🐟
Cette recette vous est proposée par le Chef, Patrick Blondin du restaurant Clovis à Vouillé.

Ingrédients (pour 8 personnes) 👨‍🍳

  • ½ litre de crème fraîche
  • 1kg 600 de lotte
  • 250 gr de beurre
  • 2 kg d’endives
  • 500 g de carottes
  • 500g de blanc de poireaux
  • 250 g d’oignons
  • 100g d’échalotes
  • 20cl de sauvignon du Haut Poitou
  • 10cl de vinaigre de Xérès
  • huile de noisette
  • sel et poivre

Préparation 👨‍🍳

  1. PRÉPARATION DE LA LOTTE : Lever les filets, puis les couper en escalope de 25 g environ.
  2. LA NAGE DE LÉGUMES : Mettre tous les légumes taillés en brunoise dans une casserole, faire cuire à couvert pendant 10 minutes, Mouiller au Sauvignon et laisser réduire. Émincer les endives et les blanchir, puis les faire revenir au beurre.
  3. LA SAUCE : Faire suer au beurre les échalotes hachées, mouiller au vinaigre de Xérès et laisser réduire de moitié. Ajouter la nage de légumes, la crémé fraîche et laisser cuire doucement quelques minutes.
  4. Saisir les escalopes de lotte dans un sautoir. Les badigeonner d’huile de noisette et terminer la cuisson au four.

🍽 Astuce présentation : Mettre la sauce au fond de l’assiette, poser un petit lit d’endives et disposer les escalopes de lotte dessus, arrosé d’un léger filet d’huile de noisette.

Servez bien chaud et dégustez !


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