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Quoi de neuf ?

UN VILLAGE ÉTAPE, C'EST QUOI ?

Véritable alternative aux aires de services, un Village Étape vous propose de faire une halte en toute tranquillité dans un cadre agréable.

Vous y trouverez tous les services dont vous aurez besoin. Situé à moins de 5km ou 5 min. de l’axe routier, le Village Étape ne dépasse pas 5000 habitants et s’attache à conserver son caractère de village.

Les communes labellisées sont au nombre de 62 cette année :

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INGRÉDIENTS

Panse de veau
Jambon de pays,
Sel, poivre et persil
Oignons,
Carottes,
Céleri,
Vin blanc sec
Pommes de terre

 

PRÉPARATION

Râper les tripes de veau et les nettoyer à plusieurs eaux.

Découper la panse en morceaux rectangulaires et les aligner soigneusement sur une table. Découper en morceaux plus petits les gros boyaux. Garder les boyaux plus fins.

Mettre les morceaux de boyaux découpés (3 ou 4 morceaux) sur les rectangles de pansette étalés. Ajouter une mince lame de jambon de pays, le sel, le poivre et le persil. Enfin, le tripou est roulé et attaché d’une petite longueur de boyau fin.

Garnir le fond d’une casserole avec oignons, carottes, céleri, tomates et un peu de vin blanc sec. Laisser mijoter à feu doux pendant 6 à 8 heures en surveillant la cuisson.

Servir très chaud avec des pommes vapeur.

INGRÉDIENTS

500g de farine de sarrasin

2 œufs

1l d’eau

1 poignée de gros sel

 

PRÉPARATION

Dans un grand saladier, mêler la farine et le sel. Faire un puits et y déposer les œufs. Mélanger le tout doucement avec un fouet tout en ajoutant 500 ml d’eau. La mixture ainsi obtenue doit être recouverte d’un film alimentaire et reposer au frais pour la nuit.

Le lendemain :

Mélanger votre pâte en y ajoutant un filet d’eau afin qu’elle soit fluide. Faire chauffer votre crêpière à feu vif et la graisser au beurre. Verser une petite louche dans la crêpière en la tournant de façon à bien répartir la pâte. Laissez cuire la galette pendant 1 min 30 puis la retourner. Réserver sur une grande assiette et poursuivre la cuisson des galettes jusqu’à épuisement de la pâte.

INGRÉDIENTS

Le veau :
2 côte de veau du Ségala et d’Aveyron
70gr de beurre
Quelques branches de thym frais

La sauce :
2 échalotes
10 cl de fond (réalisé avec des os et parures de veau)

L’écrasé :
500 gr de pomme de terre à chair ferme
1 verre de lait
100 gr de beurre

PRÉPARATION

Choisir 1 côte de veau d’environ 450 gr pour 2 personnes

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et le thym frais, puis arroser régulièrement les côtes durant 1 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 dans un four à 60 degrés. Le veau du Ségala se déguste rosé

Préparer la sauce,
Dans la poêle, faite suer l’échalote émincé dans les sucs de la cote, déglacer avec le fond de veau. Réduire légèrement et rectifier assaisonnement.

Préparer l’écrasée,
Choisir des pommes de terre à chair ferme, comme « Charlotte », « Nicola », « BF15 »
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec la peau, elles garderont plus de goût, pendant 10 à 15 min. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
Éplucher les pommes de terre et les écraser dans un saladier avec une fourchette

Cette technique est idéale pour préserver la chair des pommes de terre, les écraser doucement à la fourchette permet de conserver leurs fibres intactes et d’obtenir un mélange onctueux mais non collant

Ajouter ensuite un peu de lait, de préférence entier et cru, jusqu’à obtenir la consistance désirée
Ajouter le beurre en petits morceaux. Rectifier assaisonnement en sel et poivre
Vous pouvez ajouter un peu d’huile de noix pour parfumer la pomme de terre

DRESSAGE 

Détailler les côtes en lamelles. Disposer dans l’assiette l’écrasée de pomme de terre, les lamelles de cote en éventail Napper de sauce, en laissant voir la jolie couleur rosée du veau

Merci au Village étape de Baraqueville pour cette recette !

 

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