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Quoi de neuf ?

INGRÉDIENTS

Le veau :
2 côte de veau du Ségala et d’Aveyron
70gr de beurre
Quelques branches de thym frais

La sauce :
2 échalotes
10 cl de fond (réalisé avec des os et parures de veau)

L’écrasé :
500 gr de pomme de terre à chair ferme
1 verre de lait
100 gr de beurre

PRÉPARATION

Choisir 1 côte de veau d’environ 450 gr pour 2 personnes

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile et colorer fortement les côtes sur chaque face. Ajouter le beurre et le thym frais, puis arroser régulièrement les côtes durant 1 min. Les placer ensuite sur la lèchefrite, les poivrer et verser le beurre de cuisson et les aromates. Enfourner les côtes pendant 1 h 30 dans un four à 60 degrés. Le veau du Ségala se déguste rosé

Préparer la sauce,
Dans la poêle, faite suer l’échalote émincé dans les sucs de la cote, déglacer avec le fond de veau. Réduire légèrement et rectifier assaisonnement.

Préparer l’écrasée,
Choisir des pommes de terre à chair ferme, comme « Charlotte », « Nicola », « BF15 »
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée avec la peau, elles garderont plus de goût, pendant 10 à 15 min. Elles doivent être cuites mais encore un peu fermes.
Éplucher les pommes de terre et les écraser dans un saladier avec une fourchette

Cette technique est idéale pour préserver la chair des pommes de terre, les écraser doucement à la fourchette permet de conserver leurs fibres intactes et d’obtenir un mélange onctueux mais non collant

Ajouter ensuite un peu de lait, de préférence entier et cru, jusqu’à obtenir la consistance désirée
Ajouter le beurre en petits morceaux. Rectifier assaisonnement en sel et poivre
Vous pouvez ajouter un peu d’huile de noix pour parfumer la pomme de terre

DRESSAGE 

Détailler les côtes en lamelles. Disposer dans l’assiette l’écrasée de pomme de terre, les lamelles de cote en éventail Napper de sauce, en laissant voir la jolie couleur rosée du veau

Merci au Village étape de Baraqueville pour cette recette !

Le Village étape de La Mure nous dévoile sa recette de la Tarte Murtoise, une recette facile à réaliser, idéale en plat unique. A savourer bien dorée et croustillante à souhait

INGRÉDIENTS

Pour 6 à 8 personnes :

  • 700 g de noix de veau
  • 700 g d’échine de porc
  • 100 g de lardons
  • 800 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 oignons
  • 100 g  d’olives vertes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 10 cl de vin blanc sec de Savoie
  • Thym, laurier
  • 15 g de sel, poivre

PRÉPARATION

Découper la  viande de veau et l’échine de porc en petits morceaux. Faire frémir les oignons avec les olives dénoyautées, les  lardons et les champignons.

Préparer un assaisonnement : sel, poivre, huile d‘olive et vin blanc.
Faire mariner le tout pendant la nuit, avec thym et laurier.

Étaler la pâte feuilletée sur un demi centimètre d‘épaisseur, pour obtenir deux disques de la taille du plat à tarte.

Reprendre la marinade de la veille (en retirant les plantes aromatiques) et l‘étaler (après égouttage) sur la pâte.

Recouvrir avec la seconde couche de pâte, sceller les bords, ajouter une  dorure  (en  badigeonnant le jaune d‘œuf). Faire un trou sur le dessus pour permettre d‘évacuer la vapeur.

Passer au four à 180°C pendant 1 heure.

Bon appétit !

Recette proposée par Monsieur Pilard, restaurant La Grande Fontaine à Jugon-les-Lacs.

Tous les produits utilisés dans le restaurant sont locaux. Tous les plats sont entièrement cuisinés par le chef.

 

INGRÉDIENTS

Choucroute (cuite au vin blanc) – si trop long à préparer, se trouve dans les charcuteries locales

Pommes vapeur

Selon la saison :

  • Langoustines, écrevisses, crevettes
  • Moules ou autres coquillages (tels coques, palourdes, etc..)
  • Poisson d’eau douce (filet de sandre)
  • Poisson de mer
  • Haddock

Andouille de l’Argoat (ou de Vire)

Beurre blanc

 

PRÉPARATION

Faire cuire chaque ingrédient séparément, en cours bouillon.

Cuire le haddock dans du lait pour préserver son aspect moelleux.

Disposez sur une assiette et nappez le tout de beurre blanc.

Servez chaud.

Recette du beurre blanc

  • ciselez très finement quelques échalotes.
  • Dans une casserole, ajoutez les échalotes au vinaigre et portez à ébullition,
  • Réduisez et déglacez au vin blanc
  • Incorporez du beurre dans la casserole tout en fouettant.
  • Réservez hors du feu et filtrez la sauce

 

Bon appétit !

INGRÉDIENTS

  • 250 g de farine
  • 2 pincées de sel
  • 10 g de sucre
  • 4 g (1/2 sachet) de levure de boulanger diluée dans
  • 2,5 cl de lait tiède (15 min de repos)
  • 2 petits oeufs ou un gros
  • Un peu d’eau
  • 75 à 100 g (selon votre goût) de beurre mou

 

PRÉPARATION

Dans un saladier, mettez la farine, le sel, et le sucre mélangés ensemble. Faites un puits et ajoutez la levure/lait et les œufs. Mélangez à la cuillère en bois ou au robot avec des branches à pétrir.

Rajoutez de l’eau si le mélange ne s’agglomère pas en boule et reste en grosses miettes. Une fois la pâte détachée des bords et formant une boule, incorporez le beurre en petits morceaux. Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine. Vous devez obtenir une boule souple et agréable à travailler.

Mettez-la en boule, farinez-la légèrement et laissez-la reposer dans un endroit un peu tiède pour qu’elle puisse lever pendant 2h.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre compotée de fruits si vous n’utilisez pas une confiture déjà réalisée.

Au bout de 2 h, la boule de pâte a doublé de volume. Retravaillez-la un peu en la pétrissant 2 minutes sur le plan de travail fariné. Puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (3 mm d’épaisseur pas plus car elle va lever à la cuisson). Mettez-la dans un moule à tarte à rebords.

Conservez les chutes pour les croisillons. Suivant la taille de votre moule, il vous restera peut-être de quoi faire des tartelettes que vous pourrez remplir selon votre imagination.

Garnissez-la de compotée (ou de la confiture de votre choix). Étalez les chutes de pâtes avec le rouleau à pâtisserie comme pour le fond de tarte et avec un couteau ou une roulette, découpez des bandes d’1 cm de large pour faire les croisillons. Disposez-les un par un sur la tarte en appuyant avec vos doigts sur les extrémités pour les souder au tour de tarte.

Enfournez à four très chaud (6 à 8 selon votre four 210°C) pour 15-20 minutes.

 

Bon appétit !

 

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