Recette du mois : Le Lapin du « Clos Vieuville » farci, légumes de saison

Par Damien GAREL, chef au restaurant Ar Milin’

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 carottes, 1 betterave, 2 panais, 6 topinambours
  • 50 g de beurre
  • Un lapin
  • 14 tranches de Lard fumé

Pour la farce :

  • Échine de porc 200g
  • Chair de lapin 100g
  • Blanc de dinde 100g
  • Magret de canard 100g
  • Foie de volaille 100g
  • Crème fraiche liquide 70g
  • 2 Œufs
  • Cognac (optionnel)

Préparation

Pour la farce
Passer au hachoir tous les ingrédients crus, réserver au frais.

Le lapin
Désosser entièrement le lapin tout en le laissant entier.
Incorporer la farce au milieu du lapin, en faire un boudin et l’envelopper de lard fumé. Filmer bien serré et mettre au four vapeur 3h à 68 degrés.

Garniture
Réaliser une purée de carottes.
Blanchir le reste des légumes (2 carottes, 1 betterave, 2 panais, 6 topinambours)

Dressage
Tailler des tournedos de lapin, les colorer à la poêle.
Glacer les légumes au beurre et disposer tous ces éléments.

Toute l’équipe d’Ar Milin’ vous souhaite un bon appétit !

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